《神農本草經》中說：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之」，而《神農食經》中亦指出：「茶茗久服，令人有力、悅志」，可見茶具有解毒，以及令人有力、精力飽滿、心情愉悅等特性。
茶葉它本身性屬是屬於涼性的，本草綱目有記載，它性涼。那麼高山茶要能夠解毒、令人有力與悅志，並且口感溫順，製茶過程中的發酵與炭焙就非常關鍵。換言之，就是高山茶還需要經過發酵與烘焙，才能成為有益健康且品質穩定的好茶。
一、高山茶的發酵程度與影響
發酵是在高山茶製作的一個重要環節。發酵程度低於百分之五十的話，那這個茶就屬於比較偏涼性；反之，發酵程度高於百分之五十的話，那這個茶就屬於比較偏暖性。像綠茶就是零發酵，所以它就屬於寒性；而紅茶則是百分之百發酵，它也是屬於帶暖性的。至於台灣的高山烏龍茶，就是半發酵茶，它就介於綠茶跟紅茶中間。
早期的台灣高山烏龍茶是屬於半發酵茶，但其發酵度比較足，發酵的程度大概是百分之五十左右，所以就是偏溫和的中性的茶葉。但是由於時代的變遷，趨勢的轉變，現代的高山烏龍茶，講究高山的清香、高山的特色，那個茶水要金黃透淺綠的，所以發酵度都降為百分之三十左右，所以就是偏寒性的。
現代人由於長期間待在冷氣房，也沒有太多勞動，所以現在的人，特別是女性，很多都是屬於偏寒性體質。如果喝太多發酵度在百分之五十以下的綠茶或台灣高山烏龍茶，身體可能會覺得不舒服。但是若多喝百分之百發酵的紅茶，或是有經過烘焙的台灣高山烏龍茶，則身體就不會因寒氣過重而覺得不舒服。
二、台灣高山烏龍茶可透過烘焙來去寒
現代台灣的高山烏龍茶，發酵程度都維持百分之三十左右，所以就是偏寒性的。對於許多體質偏寒的現代上班族（少勞動、長期待在冷氣房），若想要品嘗清香的台灣高山烏龍茶，可以選購有經過烘焙的台灣高山烏龍茶。
因為發酵度在百分之三十左右的台灣高山烏龍茶，若經過適當烘焙，同樣可以達到去其寒性的目的，使得高山烏龍茶變得比較溫潤爽口。即使是體質多偏寒性的現代人，只要喝經過烘焙的台灣高山烏龍茶，身體就不會因寒氣過重而覺得不舒服。
台灣現今的高山烏龍茶通常都是走清香路線，也就是發酵程度大概在百分之三十左右，然後再加上適度烘焙，即可保留高山烏龍茶誘人的清香，同時又讓茶葉不至於偏寒性，而影響消費者身體健康。換言之，現代人若想要品嘗清香的台灣高山烏龍茶，又不要使身體寒氣過重，選擇有經過適度烘焙的台灣高山烏龍茶，就是一個兩全其美的辦法。
三、台灣高山烏龍茶也需要經過適當烘焙才能品質穩定
高山烏龍茶經過烘焙還有一個重要優點，就是維持茶葉的品質穩定。沒有烘焙過的茶，穩定性不高，或者說穩定性很低。同樣一個園子，今年的春茶，跟明年的春茶，跟後年的春茶，一樣都是這一片園子所產的高山茶，但只要是沒有經過烘焙的，就是生茶，都會面臨一個問題，就是每一年的茶葉味道都不同。對於做生意的茶商，品質不穩定就是一個大忌。
生茶由於未經烘焙，它裡面一定含有水分在，假如裡面含有百分之五、百分之六的水份在，這些水份一定會起作用，造成茶葉容易變質。假如這一包高山生茶，原來味道非常的清香，即使在真空狀態之下放了三個月、半年，它也一定走味。因為裡面的水分會產生後發酵，茶葉味道一定會變。假如茶葉原來的密封袋用剪刀剪開了，接觸了空氣，這個茶一接觸空氣變化會更快，十天半個月就會走味。
所以，一般我們所稱的高山生茶，就是沒有烘焙的高山茶，或者是烘焙程度太淺的，都面臨一個問題，就是它只能是一種嘗鮮，但是如果要作為一種可以流通的商品，它就不適合，因為穩定性太低了。再者，生茶它比較寒性，所以很多現代人也不太能喝。所以要在市面上流通的高山烏龍茶，都需要經過適當烘焙去其寒性，並且達到品質穩定，不易變味變質。
四、高山紅茶經過適當烘焙也能提升品質穩定性
除了台灣高山烏龍茶之外，台灣高山紅茶也可以經過烘焙，維持其品質穩定性。雖然台灣紅茶屬於全發酵，沒有性寒的問題，但是透過烘焙，還是可以幫助台灣高山紅茶達到很好的品質穩定性。至於綠茶，因屬於零發酵茶葉，屬於寒性，較不適合體質偏寒的現代台灣上班族（少勞動、長期待在冷氣房），所以老爺兩就不生產高山綠茶了。老爺兩生產的都是屬於中性的烏龍茶、或是暖性的紅茶，而且都經過炭焙處理。
事實上，茶葉烘焙有多種方法，其中包括：電焙機、電焙籠、遠紅外線焙茶機、傳統炭焙..等等，但是炭焙所烘焙出的茶葉品質，仍優於電焙機、電焙籠，以及遠紅外線焙茶機。以下為第三篇文章，說明為何：台灣高山茶烘焙方法中以「炭焙」最佳。
