目前，高山茶烘焙的方式有好幾種，其中包括：電焙機、電焙籠、遠紅外線焙茶機、傳統炭焙..等等。其中電焙機、電焙籠與遠紅外線焙茶機，都是現代科技化的產物，有便利、快速、易學等優點；傳統炭焙則程序繁瑣，火候掌控不易，故需要代代相傳的經驗與專業。
但是炭焙是老祖先留下的智慧與經驗的結晶，若能妥善實施，其所烘焙出的茶葉品質，是優於電焙機、電焙籠，以及遠紅外線焙茶機的。
所謂的炭焙，顧名思義就是用木炭去烘焙它。傳統木炭獨特的地方，就是它所燃燒出來的都是遠紅外線，那麼遠紅外線對於茶葉的去蕪存菁，就能起到很大的效果，它能把許多茶葉中比較刺激的因素（如：茶鹼、咖啡因等）給焙出去，它會降低茶葉中這些比較刺激的因素的比重。
炭焙是屬於古老的功夫、古老的技藝。它能造就高山烏龍茶溫潤的口感，以及將茶葉去其寒性，將茶葉轉化為比較溫和或中性，使之適合於現代人體質，進而達到《神農本草經》與《神農食經》中所強調的茶葉的解毒、令人有力與悅志等重要特性。
老爺兩炭焙高山烏龍茶的做法是，無論是自己的或是契作的高山烏龍茶，發酵程度都維持在百分之三十左右。所以這個茶來到老爺兩的焙茶廠之後，一律要經過炭焙。為何要用炭焙，而不用電焙機、電焙籠呢？主要原因是，如果是用電焙的話，很難改變茶葉那個性質。也就是說，電焙雖然可降低水分含量，讓茶葉品質穩定，但是茶葉一樣是屬於寒性，既使已經焙到中火，茶葉依然是屬於寒性。至於遠紅外線焙茶機，那只是在電焙籠上加裝遠紅外線面板，本質上仍屬於電焙，所以茶葉也是屬於寒性的。
但是如果使用木炭來焙茶就不一樣，高山烏龍茶就會趨向中性或暖性。木炭這個東西，特別是龍眼木炭，其生成要經過兩個月的「悶窯」。所謂的「悶窯」，也就是把龍眼木柴取下來之後，首先得放在乾燥的地方讓它放置一年，等到一年過後，乾燥度已經夠了，才能放入炭窯。在炭窯裡面要經過兩個月的時間，不間斷火悶，就是用很高的溫度去火悶（不是燒，燒就變成灰了），這樣龍眼木就會炭化，最後變成龍眼木炭。龍眼木炭因為經過這樣兩個月不斷的火悶，所以龍眼木炭可以說是一種純陽之火，是純粹陽性的東西。
我們採用純陽之火，去烘焙出來的高山烏龍茶，它的那個「烏龍茶百分之三十發酵」所造成的寒性會瞬間消失。所以我們只要用木炭，特別是龍眼木炭，去焙出來的高山烏龍茶，它就是暖性的，就適合於現在所謂的大眾。一般人，特別是女性，喝炭焙過的高山烏龍茶，身體就不會因寒氣過重而覺得不舒服，進而能達到《神農本草經》與《神農食經》中所強調的茶葉的解毒、令人有力與悅志等特性。
有關龍顯木炭焙，這種古法炭焙的詳情，請參見第四篇文章：台灣高山茶以龍眼木炭焙：炭焙茶中的珍品。
