幾近失傳的台灣老茶炭焙技術

 

老爺兩 以德為本「與炭火交陪」

堅持二字寫來易

做到多少寒窗苦

自古老茶屬珍品

真心為你我堅持

-老爺兩 劉充霈-

 

「天時」、「地利」決定茶的品種,「人和」決定老茶的風味,會做老茶的人,必須是有德之人,才能真正疼惜老茶、昇華老茶的生命價值。製茶師的專業展現於烘焙過程,烘焙時必須「看天烘茶、看茶焙茶」,豐富的經驗是基本素養,純真、純善的「心」念才是烘焙老茶時,決定品質好壞的專業素養,製茶師的心越純淨,越能將老茶溫潤的醇味展現出來。 基於對傳統的信賴,劉充霈堅持採用傳統炭焙正「道」,努力保有台灣老茶天然「正」味,過程中即使必須承受身心勞頓之苦,他依然本著「善」念,盡一己之力完成傳承,這是他始終不變的願望。

老茶炭焙技術「很難」! 貴在堅持 劉充霈用「真心」堅持龍眼木炭焙茶,技術、身心、時間關關都得突破,過程中灰頭黑臉、汗水淋漓是家常事,必須有堅忍的意志才能忍受其中的艱辛,因為「很難」,所以老茶炭焙技術即將失傳,但為了讓喜愛台灣老茶的人喝出珍貴,劉充霈一股腦兒投入老茶烘焙,將吃苦當成樂,因此所焙製的老茶「質」與「量」都非常穩定,他也樂於將自己所學無私的分享。

1.搗炭:手工將大塊的龍眼木炭搗碎成乒乓球大小。


2.入爐:將碎炭鏟入爐中均勻鋪平。 


3.擊實:經多次擊打使木炭密實,空隙若過大,一來燃燒時可能使上面的木炭掉下來,火舌旺盛燒到茶籠造成起火危險;二來木炭的空隙會使燃燒時溫度忽高忽低,影響茶的口感。 



4.引火:需有經驗的師傅拿捏好引火的功夫與技巧,以防熱點不平衡導致熄滅。

 


5.蓋灰:將燒紅的木炭蓋上炭灰。

 


6.整灰:文火炭焙溫度高低,是以炭灰的厚薄及炭堆之尖圓形狀做調整。灰的厚度及密度影響空氣進入爐火的速率,蓋灰的量因茶而異,因此製茶師的經驗與技術是關鍵。

 


7.焙茶:文火焙茶每小時翻茶一次,放溫度計是確保爐火溫度合宜。焙茶時間大約需要10小時,焙茶師必需守候在旁,依經驗看茶焙茶。通常一爐火可烘8天8夜,烘焙後會析出白色的咖啡因結晶。

 

珍貴的龍眼木炭

 

燒製龍眼木炭是時間與耐力的考驗,必須將選好的龍眼木放乾後鋸成段,進窯用高溫1千多度燜燒1個月,即使颳風下雨也不能中斷柴火。接著進行封窯,窯內沒氧氣助燃,自然而然熄火、冷卻,再燜窯1個月讓其炭化,完成後再慎重的挑選良辰吉日開窯取炭。


生活小辭典:珍貴的龍眼木炭

經歷烈火與時間焠煉而成的龍眼木炭,古時稱為「純陽之火」,所提供的遠紅外線滲透型熱源,會阻斷茶葉裡的咖啡因、茶鹼、單寧酸等長碳鏈結構,讓老茶在存放氧化時,有助於生成「沒食子酸」,電焙的熱源則無此功效。◇