前言
台灣茶就是半發酵(發酵程度走一半)的茶，而半發酵的茶就是典型的烏龍茶，台灣最具代表性的就是烏龍茶，而清香型高山烏龍茶發酵程度大約在百分之三十上下，而另外，像是綠茶是完全不發酵的茶，摘採下來後直接就殺菁了，紅茶則是全發酵的茶，走完整個發酵的過程後再團揉，紅茶又分為條形跟球型。
烏龍茶可分為三種
生茶：沒有焙火的茶或是輕焙火的茶，半發酵走百分之三十的程度，茶干顏色和製作出來的茶都接近青綠色，因為沒有焙火、很生，所以也有人稱之為原味茶，台灣的高海拔山絕大多數都會做生茶。
熟茶：焙火的程度比較夠，又分為一分、二分、三分、四分火，每種焙法會 產生不同效果，外觀偏褐綠色或墨綠色。
老茶：時間去催化，老茶辨別的口訣:梅子香、仙草氣、紅猴骨、朱紅水、生鏽鐵色、開合五分，外觀顏色較深接近黑色或深褐色。
如何區分生茶、熟茶、老茶沖泡後的變化?
沖泡茶時，記得要「高沖低斟」，「高沖」就是沖的時候距離拉高一點，讓整個茶得以沖開，「低斟」則是倒出來時盡量保持低一點，茶湯撞擊力才不會太大力。
生茶:典型生茶顏色出的比較慢，顏色呈現青中帶黃，氣味是有一種高山的氣息並帶有鮮味、草青味。
熟茶:不同之焙火程度泡出來的顏色會不一樣，而三分火的焙火程度則是現今較符合市場需求的，三分火的熟茶明顯顏色較深，會呈現金黃色，由於擁有不同的焙路和焙火工序以致於會產生不同的效果，例如:炭焙茶它的滋味特別深沉且層次分明，具有濃香。
老茶:口訣中所謂之朱紅水就是老茶的茶湯顏色會轉為朱紅色，就像頂級的紅酒一般，現今市面上有一種速成的老茶，它的顏色接近於稀釋醬油的顏色，而真正有用時間去催化的老茶才會呈現褐紅色或朱紅色，味道層次非常豐富，有梅香、深香、藥香、仙草香等各式各樣轉化出來，因為它需要時間去催化，所以轉化出來之顏色就會不一樣。
