前言

台灣茶就是半發酵(發酵程度走一半)的茶,而半發酵的茶就是典型的烏龍茶,台灣最具代表性的就是烏龍茶,而清香型高山烏龍茶發酵程度大約在百分之三十上下,而另外,像是綠茶是完全不發酵的茶,摘採下來後直接就殺菁了,紅茶則是全發酵的茶,走完整個發酵的過程後再團揉,紅茶又分為條形跟球型。

烏龍茶可分為三種

生茶:沒有焙火的茶或是輕焙火的茶,半發酵走百分之三十的程度,茶干顏色和製作出來的茶都接近青綠色,因為沒有焙火、很生,所以也有人稱之為原味茶,台灣的高海拔山絕大多數都會做生茶。

熟茶:焙火的程度比較夠,又分為一分、二分、三分、四分火,每種焙法會       產生不同效果,外觀偏褐綠色或墨綠色。

老茶:時間去催化,老茶辨別的口訣:梅子香、仙草氣、紅猴骨、朱紅水、生鏽鐵色、開合五分,外觀顏色較深接近黑色或深褐色。

如何區分生茶、熟茶、老茶沖泡後的變化?

沖泡茶時,記得要「高沖低斟」,「高沖」就是沖的時候距離拉高一點,讓整個茶得以沖開,「低斟」則是倒出來時盡量保持低一點,茶湯撞擊力才不會太大力。

生茶:典型生茶顏色出的比較慢,顏色呈現青中帶黃,氣味是有一種高山的氣息並帶有鮮味、草青味。

熟茶:不同之焙火程度泡出來的顏色會不一樣,而三分火的焙火程度則是現今較符合市場需求的,三分火的熟茶明顯顏色較深,會呈現金黃色,由於擁有不同的焙路和焙火工序以致於會產生不同的效果,例如:炭焙茶它的滋味特別深沉且層次分明,具有濃香。

老茶:口訣中所謂之朱紅水就是老茶的茶湯顏色會轉為朱紅色,就像頂級的紅酒一般,現今市面上有一種速成的老茶,它的顏色接近於稀釋醬油的顏色,而真正有用時間去催化的老茶才會呈現褐紅色或朱紅色,味道層次非常豐富,有梅香、深香、藥香、仙草香等各式各樣轉化出來,因為它需要時間去催化,所以轉化出來之顏色就會不一樣。

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