台灣高山茶:經發酵烘焙 造就有益健康與高品質的好茶

《神農本草經》中說:「神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之」,而《神農食經》中亦指出:「茶茗久服,令人有力、悅志」,可見茶具有解毒,以及令人有力、精力飽滿、心情愉悅等特性。

茶葉它本身性屬是屬於涼性的,本草綱目有記載,它性涼。那麼高山茶要能夠解毒、令人有力與悅志,並且口感溫順,製茶過程中的發酵與炭焙就非常關鍵。換言之,就是高山茶還需要經過發酵與烘焙,才能成為有益健康且品質穩定的好茶。

 一、高山茶的發酵程度與影響

發酵是在高山茶製作的一個重要環節。發酵程度低於百分之五十的話,那這個茶就屬於比較偏涼性;反之,發酵程度高於百分之五十的話,那這個茶就屬於比較偏暖性。像綠茶就是零發酵,所以它就屬於寒性;而紅茶則是百分之百發酵,它也是屬於帶暖性的。至於台灣的高山烏龍茶,就是半發酵茶,它就介於綠茶跟紅茶中間。

早期的台灣高山烏龍茶是屬於半發酵茶,但其發酵度比較足,發酵的程度大概是百分之五十左右,所以就是偏溫和的中性的茶葉。但是由於時代的變遷,趨勢的轉變,現代的高山烏龍茶,講究高山的清香、高山的特色,那個茶水要金黃透淺綠的,所以發酵度都降為百分之三十左右,所以就是偏寒性的。

現代人由於長期間待在冷氣房,也沒有太多勞動,所以現在的人,特別是女性,很多都是屬於偏寒性體質。如果喝太多發酵度在百分之五十以下的綠茶或台灣高山烏龍茶,身體可能會覺得不舒服。但是若多喝百分之百發酵的紅茶,或是有經過烘焙的台灣高山烏龍茶,則身體就不會因寒氣過重而覺得不舒服。

二、台灣高山烏龍茶可透過烘焙來去寒

現代台灣的高山烏龍茶,發酵程度都維持百分之三十左右,所以就是偏寒性的。對於許多體質偏寒的現代上班族(少勞動、長期待在冷氣房),若想要品嘗清香的台灣高山烏龍茶,可以選購有經過烘焙的台灣高山烏龍茶。

因為發酵度在百分之三十左右的台灣高山烏龍茶,若經過適當烘焙,同樣可以達到去其寒性的目的,使得高山烏龍茶變得比較溫潤爽口。即使是體質多偏寒性的現代人,只要喝經過烘焙的台灣高山烏龍茶,身體就不會因寒氣過重而覺得不舒服。

台灣現今的高山烏龍茶通常都是走清香路線,也就是發酵程度大概在百分之三十左右,然後再加上適度烘焙,即可保留高山烏龍茶誘人的清香,同時又讓茶葉不至於偏寒性,而影響消費者身體健康。換言之,現代人若想要品嘗清香的台灣高山烏龍茶,又不要使身體寒氣過重,選擇有經過適度烘焙的台灣高山烏龍茶,就是一個兩全其美的辦法。

三、台灣高山烏龍茶也需要經過適當烘焙才能品質穩定

高山烏龍茶經過烘焙還有一個重要優點,就是維持茶葉的品質穩定。沒有烘焙過的茶,穩定性不高,或者說穩定性很低。同樣一個園子,今年的春茶,跟明年的春茶,跟後年的春茶,一樣都是這一片園子所產的高山茶,但只要是沒有經過烘焙的,就是生茶,都會面臨一個問題,就是每一年的茶葉味道都不同。對於做生意的茶商,品質不穩定就是一個大忌。

生茶由於未經烘焙,它裡面一定含有水分在,假如裡面含有百分之五、百分之六的水份在,這些水份一定會起作用,造成茶葉容易變質。假如這一包高山生茶,原來味道非常的清香,即使在真空狀態之下放了三個月、半年,它也一定走味。因為裡面的水分會產生後發酵,茶葉味道一定會變。假如茶葉原來的密封袋用剪刀剪開了,接觸了空氣,這個茶一接觸空氣變化會更快,十天半個月就會走味。

所以,一般我們所稱的高山生茶,就是沒有烘焙的高山茶,或者是烘焙程度太淺的,都面臨一個問題,就是它只能是一種嘗鮮,但是如果要作為一種可以流通的商品,它就不適合,因為穩定性太低了。再者,生茶它比較寒性,所以很多現代人也不太能喝。所以要在市面上流通的高山烏龍茶,都需要經過適當烘焙去其寒性,並且達到品質穩定,不易變味變質。

四、高山紅茶經過適當烘焙也能提升品質穩定性

除了台灣高山烏龍茶之外,台灣高山紅茶也可以經過烘焙,維持其品質穩定性。雖然台灣紅茶屬於全發酵,沒有性寒的問題,但是透過烘焙,還是可以幫助台灣高山紅茶達到很好的品質穩定性。至於綠茶,因屬於零發酵茶葉,屬於寒性,較不適合體質偏寒的現代台灣上班族(少勞動、長期待在冷氣房),所以老爺兩就不生產高山綠茶了。老爺兩生產的都是屬於中性的烏龍茶、或是暖性的紅茶,而且都經過炭焙處理。

事實上,茶葉烘焙有多種方法,其中包括:電焙機、電焙籠、遠紅外線焙茶機、傳統炭焙..等等,但是炭焙所烘焙出的茶葉品質,仍優於電焙機、電焙籠,以及遠紅外線焙茶機。以下為第三篇文章,說明為何:台灣高山茶烘焙方法中以「炭焙」最佳