台灣高山茶烘焙方法中以「炭焙」最佳

目前,高山茶烘焙的方式有好幾種,其中包括:電焙機、電焙籠、遠紅外線焙茶機、傳統炭焙..等等。其中電焙機、電焙籠與遠紅外線焙茶機,都是現代科技化的產物,有便利、快速、易學等優點;傳統炭焙則程序繁瑣,火候掌控不易,故需要代代相傳的經驗與專業。

但是炭焙是老祖先留下的智慧與經驗的結晶,若能妥善實施,其所烘焙出的茶葉品質,是優於電焙機、電焙籠,以及遠紅外線焙茶機的。

所謂的炭焙,顧名思義就是用木炭去烘焙它。傳統木炭獨特的地方,就是它所燃燒出來的都是遠紅外線,那麼遠紅外線對於茶葉的去蕪存菁,就能起到很大的效果,它能把許多茶葉中比較刺激的因素(如:茶鹼、咖啡因等)給焙出去,它會降低茶葉中這些比較刺激的因素的比重。

炭焙是屬於古老的功夫、古老的技藝。它能造就高山烏龍茶溫潤的口感,以及將茶葉去其寒性,將茶葉轉化為比較溫和或中性,使之適合於現代人體質,進而達到《神農本草經》與《神農食經》中所強調的茶葉的解毒、令人有力與悅志等重要特性。

老爺兩炭焙高山烏龍茶的做法是,無論是自己的或是契作的高山烏龍茶,發酵程度都維持在百分之三十左右。所以這個茶來到老爺兩的焙茶廠之後,一律要經過炭焙。為何要用炭焙,而不用電焙機、電焙籠呢?主要原因是,如果是用電焙的話,很難改變茶葉那個性質。也就是說,電焙雖然可降低水分含量,讓茶葉品質穩定,但是茶葉一樣是屬於寒性,既使已經焙到中火,茶葉依然是屬於寒性。至於遠紅外線焙茶機,那只是在電焙籠上加裝遠紅外線面板,本質上仍屬於電焙,所以茶葉也是屬於寒性的。

但是如果使用木炭來焙茶就不一樣,高山烏龍茶就會趨向中性或暖性。木炭這個東西,特別是龍眼木炭,其生成要經過兩個月的「悶窯」。所謂的「悶窯」,也就是把龍眼木柴取下來之後,首先得放在乾燥的地方讓它放置一年,等到一年過後,乾燥度已經夠了,才能放入炭窯。在炭窯裡面要經過兩個月的時間,不間斷火悶,就是用很高的溫度去火悶(不是燒,燒就變成灰了),這樣龍眼木就會炭化,最後變成龍眼木炭。龍眼木炭因為經過這樣兩個月不斷的火悶,所以龍眼木炭可以說是一種純陽之火,是純粹陽性的東西。

我們採用純陽之火,去烘焙出來的高山烏龍茶,它的那個「烏龍茶百分之三十發酵」所造成的寒性會瞬間消失。所以我們只要用木炭,特別是龍眼木炭,去焙出來的高山烏龍茶,它就是暖性的,就適合於現在所謂的大眾。一般人,特別是女性,喝炭焙過的高山烏龍茶,身體就不會因寒氣過重而覺得不舒服,進而能達到《神農本草經》與《神農食經》中所強調的茶葉的解毒、令人有力與悅志等特性。

有關龍顯木炭焙,這種古法炭焙的詳情,請參見第四篇文章:台灣高山茶以龍眼木炭焙:炭焙茶中的珍品